Традиционные калабрийские макароны


Традиционные калабрийские макароны
La parola maccherone, da termine quasi dispregiativo, è ormai sinonimo di bontà e italianità in tutto il mondo.
I “maccarruni” in Calabria sono chiamati anche “strangugliapriaviti, scilatielli, firrazzul, maccarruni a firrettu, fileja, fhilateri” , a seconda del luogo di provenienza. Anticamente per lavorare la pasta venivano usati i gonaci, gli steli legnosi del fiore della disa, successivamente ferri da calza o ferretti di un ombrello rotto.
L ’etimologia della parola maccherone: potrebbe derivare dal latino maccare, che significa schiacciare, oppure da Maccus, personaggio delle commedie atellane, o dal greco macron, grosso, o makaria, impasto di orzo e acqua.
La parola potrebbe anche discendere però da makar, che in greco significa felice, il che fa venire in mente gli “scialatielli”, (tipo di pasta fresca campana e calabrese), termine che potrebbe arrivare da scialare, cioè sentirsi felici.
Gli antichi già conoscevano che il consumo di pasta aiuta la produzione della serotonina, l’ormone del buon umore.
La pasta era un cibo così diffuso che da lì fino al Medioevo i siciliani furono considerati formidabili mangiatori di pasta e meritarono per primi l’appellativo di “mangiamaccaruna” , seguiti a ruota dai napoletani e dai calabresi.
La tradizione della pasta come piatto principe della cucina meridionale continuò fino al Cinquecento, quando iniziò a Napoli e dintorni la produzione di pasta dei primi pastifici industriali che andò ad integrare i “maccaruni” fatti in casa dalle massaie.
I maccheroni calabresi per tradizione vanno fatti a mano e conditi con ricchi sughi a base di pomodoro, olio di oliva extravergine e carne di capra, manzo o maiale,  da completare con una grattugiata di formaggio pecorino o di ricotta salata ma sono ottimi anche «solo» con pomodoro.
Ma ecco la ricetta dei maccheroni calabresi
INGREDIENTI (per 6 persone):
500 grammi di farina di grano tenero
2 uova
acqua fredda quanto basta
PREPARAZIONE:
su una spianatoia versate la farina a fontana, aggiungere le uova, un pizzico di sale e poco alla volta l’acqua fredda al centro di essa. Incorporare la farina e aggiungere l’acqua fredda fino a che sia necessario, così da ottenere un impasto sodo.
Lavorare il tutto con le punta delle dita e successivamente con le mani, fino ad ottenere un panetto di pasta duro. A fine lavorazione, prendete il panetto e con le mani schiacciatelo sulla base dai lati, girando continuamente l’impasto per i maccheroni.
Adagiatelo su di un piano e copritelo con un panno pulito. Lasciate riposare il panetto per almeno mezz’ora prima di procedere con la preparazione dei maccheroni usando il ferretto. Staccate dalla palla di pasta un pezzo grande e rotolatelo con le mani fino a formare un cilindro.
Da questo ricavare  altri cilindri più sottili dal diametro e lunghezza  grande più o meno quanto una sigaretta. Porre al centro del cilindro il bastoncino di salice oppure il ferretto  in senso orizzontale e con il palmo della mano rullate il cilindro di pasta e il ramo di salice sulla spianatoia con un movimento deciso di avanti e indietro finché il cilindro di pasta si sarà allungato aderendo al ramo e creando un foro nel cilindro della pasta.
La dimensione più usuale dei maccheroni tipici è quella lunga, circa 40 centimetri, ma si potrà scegliere se farli anche corti o medi. Adagiare i maccheroni uno accanto all’altro senza farli attaccare.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Слово maccherone, от почти уничижительного термина, теперь во всем мире является синонимом доброты и итальянскости.
«maccarruni» в Калабрии также называют «strangugliapriaviti, scilatielli, firrazzul, maccarruni a firrettu, fileja, fhilateriи», в зависимости от места происхождения. В древние времена монахи для изготовления макарон использовали одеревеневшие стебли цветков, а затем спицы для вязания  или спицы сломанного зонта.
Этимология слова macarone: макаронные изделия в виде трубочек разного диаметра и длины. В России макаронами часто называют любые виды макаронных изделий. В русский язык слово «макароны» попало из французского mассаrоni и немецкого Мakkaroni, которые в свою очередь заимствовали его из итальянского maccheroni. Исток слова восходит к греческого  μακαρία, макария, означающего «варево из ячменной муки или крупы.
.Однако это слово также может происходить от слова makar, что по-гречески означает «счастливый», что напоминает о «scialatielli» (тип свежей пасты из Кампании и Калабрии), термин, который может происходить от scialare, то есть «чувствовать себя счастливым». .
Древние уже знали, что потребление макарон способствует выработке серотонина, гормона хорошего настроения.
Паста была настолько широко распространенной едой, что с тех пор вплоть до Средневековья сицилийцы считались страшными любителями пасты и первыми заслужили прозвище «мангиамаккаруна», за которыми следовали неаполитанцы и калабрийцы.
Традиция пасты как основного блюда южной кухни продолжалась до шестнадцатого века, когда в Неаполе и его окрестностях началось производство макарон на первых промышленных фабриках, которые включали домашние макароны, приготовленные домохозяйками.
Традиционно калабрийские макароны готовятся вручную и приправляются богатыми соусами на основе томатов, оливкового масла первого отжима и козлятины, говядины или свинины, дополняются тертым сыром пекорино или соленой рикоттой, но они также превосходны «только» с помидорами.
И вот рецепт калабрийских макарон
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 6 человек):
500 г муки из мягкой пшеницы
2 яйца
холодная вода по мере необходимости
ПОДГОТОВКА:
насыпьте муку на кондитерскую доску, добавьте яйца, щепотку соли и постепенно в центр добавьте холодную воду. Добавьте муку и добавляйте холодную воду до тех пор, пока это необходимо, чтобы получилось плотное тесто.
Работайте все кончиками пальцев, а затем руками, пока не получите тесто из твердого теста. По окончании обработки возьмите тесто и руками прижмите его к основанию с боков, непрерывно переворачивая тесто для макарон.
Положите его на поверхность и накройте чистой тканью. Дайте тесту постоять не менее получаса, прежде чем приступить к приготовлению макарон на спицах. Снимите с шарика теста большой кусок и раскатайте его руками, пока он не превратится в цилиндр.
Из этого получают другие более тонкие цилиндры с диаметром и длиной, примерно равными сигарете. Поместите ивовую палочку или спицы горизонтально в центр цилиндра и ладонью раскатайте тесто и ивовую ветку на кондитерской доске решительными движениями вперед и назад, пока тесто не растянется, прилипая к ветке, создание отверстия в центре теста.
Самый обычный размер типичных макарон – длинные, около 40 сантиметров, но вы можете выбрать, делать их также короткими или средними.
Разложите макароны рядом, не позволяя им слипнуться.

 

#ресторанитальянец #постныеблюда #итальянскаякухня #ресторанымосквы #шефповар #сальваторебурго

#ресторанитальянец #итальянскаякухня #едасдоставкоймосква #ресторанымосквы #еданавынос #доставимбесплатно